有機大豆と有機米使用の米糀で味噌を作ろう！
オーガニックの手前味噌を作ろう
『材料の準備』
※大豆１ｋｇで出来上がりの味噌は約2kg～2.3ｋｇ。大豆５００ｇなら１ｋｇの味噌。
金沢大地の加工用国産オーガニック大豆 １ｋｇ
金沢大地の有機米で作った白米麹 １ｋｇ
塩（のと珠洲塩） ３００ｇ
水、分量と別の塩
コマーシャル ： ２００９年１２月、金沢大地の味噌作りセット販売開始！ 加工用・味噌用のオーガニック大豆と金沢大地の有機米原料の白米麹を販売いたします。単品でも量り売りでも購入可能！
『容器・道具の準備』 ＆『あると便利な道具』
お味噌の保存容器
（味噌瓶（かめ）、瓶（ガラスビン）、ホーロー容器、シール容器など）
大きめの鍋、または 圧力鍋（大豆をゆでる時、短時間でゆであがります）
大きめのボウル、ザル、
すりこ木とすり鉢、または フードプロセッサーやミキサー（ゆでた大豆をつぶす時）
◆オーガニック味噌の作り方◆
１． 大豆を洗って、たっぷりの水に１晩つける。
２． 大豆を４０分～１時間程度、柔らかくなるまでゆでる。
３． ボウルに米麹をほぐし入れ、塩３００ｇをまんべんなく加えてよくまぜる。
４． 大豆が手でつぶれるくらいにゆであがったら、ザルにあげ、ゆで汁は２００ｍｌほど別容器に残しておく。
５． あら熱をとり、まだ温かいうちに、大豆をお好みの大きさにつぶす。
６． ３．の米麹と、５．の大豆をまぜ、４．ゆで汁を加えながらよくまぜる。
７． 保存容器にすきまなく入れて３ヶ月～約半年ほど発酵させる。
金沢大地のオーガニック大豆
◆味噌作りのコツ◆
上記の作り方だけで作れますが、おいしく作るためのコツをご紹介。なので、さらに詳しい説明付きの作り方です。
味噌作りは冬！金沢大地のとれたてのオーガニック大豆と、オーガニック米で作った米麹を使って作ってみましょう。
１．大豆を水洗いし、表面のゴミやホコリを取り除きます。キズや割れ、色が悪くても気にしなくてOKです。１晩水につけるとき、３倍程度になってもいいように、大きな鍋やボウルに入れ、水も深さにして大豆の２倍以上入れましょう。
我が家では、４．５リットルの鍋に、大豆１ｋｇ、水は２リットルほどですかね。
２．１．の大豆と水の入った鍋を火にかけます。最初強火でガンガンいってもいいですが、沸騰するとすぐにふきこぼれますので注意！アクをすくいながらゆっくり弱火でコトコトゆでます。大豆が常にゆで水から出ないようにたっぷりのお水で。
３．大豆をゆでている間に。ボウルに米麹を入れ、かたまっていると思いますので、バラバラにほぐします。手でよくほぐし、３００ｇの塩をまんべんなくふり入れ、よくまぜます。
４．ゆでた大豆は、１つ取り出してさまし、指で簡単につぶれる程度になればOK。ゆで汁を１リットルほど別容器に残しておき、大豆をザルにあけます。
ゆであがった金沢大地のオーガニック大豆
甘くて味の濃い、おいしい大豆です
５．荒熱を取り、手でさわれる程度の温度（４０～５０度）の大豆を、フードプロセッサーやミキサーがあれば、何回かに分けてつぶし、大豆の形が米粒程度になったらとめます。
味噌ができあがった後でミキサーでなめらかにすることもできますので、ここではつぶつぶの食感を残しておきます。大豆まるごとを一部残しておいてもおもしろいですね。
６．大豆の温度が人肌程度以下（４０度以上だと麹のパワーが効きません）であることを確認し、５．の大豆と３．の米麹をよくまぜます。そのとき、４．で残しておいたゆで汁を、これも人肌程度にさめていることを確認し、少しずつ加えてよくまぜます。水分量は、手でおにぎり状にまとまる程度に加減してください。
７．保存容器に隙間なく入れます。表面に塩をふる。ふたをし、ラップなどで密封します。３～６ヶ月で、発酵した味噌独特のいい香りがしてきたらお味噌のできあがり。冬期は発酵に時間がかかるようです。１～２月に作った寒仕込みの味噌は「おいしい」といいますが、６月ごろから食べごろになるようです。
黒大豆で作った味噌 これから熟成！
Q.お味噌は塩分ひかえめにしたいんだけど、どうすれば？
A. 味噌の作り方についていえば、天然の海水塩で作った味噌なら、あまり気にしないほうがいいと思います。味噌の塩分を抑えるかわりに、何かを入れる？ 塩分を抑えると保存がきかなくなるので、そのために保存料を入れる？
それよりもまず、味噌汁や味噌和え、味噌いため、などのお料理に使う時に味噌の量（塩分量）に注意する。そして、繊維質やミネラルたっぷりの青菜や根菜などの野菜・海藻類をたっぷり使ったお料理で、体内の余分な塩分を排出してもらったほうがいいのではないかと思うのですが、いかがでしょうか。
Q.味噌汁の味噌は、火を止める直前がいいというけれど？
A. 味噌を入れてから長くグツグツと沸騰させ続けると味噌の風味が落ちます。ですが、味噌を入れてからすぐに火を止めた場合、温度が低いままだとこれもまたもったいないです。お味噌を汁で溶いて入れ、フツフツと沸騰し始めていい香りが出たらすぐ火を止める、これが味噌の味と香りが最高のお味噌汁になると思いますよ。
金沢大地の糀づくり
（2009年12月4日 発送開始！）
